martes, 8 de junio de 2010

Diferencias gastronómicas entre Francia y España, en 1829



DIFERENCIAS GASTRONÓMICAS más notables entre
FRANCIA Y ESPAÑA
Barcelona, 1829




Escarbando entre los libros me ha aparecido este ejemplar, bilingüe -costumbre olvidada hoy en día- con un temario curioso, máxime si tenemos en cuenta la fecha en que se publicó, 1829. He repasado el índice, y al descubrir un capítulo dedicado a la Gastronomía, no he resistido la tentación de copiarlo para analizar las posibles diferencias gastronómicas entre Francia y España, en el año 1829.


DE LA GASTRONOMÍA
Español. A que hora se suele comer en Francia? '"
Fran, En el norte se almuerza á las diez, y se
come
á las cuatro, cinco ó seis; y en el mediodía
poco ma
s ó ménos á las mismas horas 'que en Es- paña; esceptuando  sin embargo :á la gente de alta clase, que 'acostumbra seguir los -usos de la corte.
A Esp. Se toma en Francia chocolate por la ma-
ñana como aquí
?
Fran .. La gente rica 'suele tomar té, café con
l
eche y tambien chocolate; pero muy abundante,
c
uando en varias partes de España no toman mas
que med
ia onza ó todo lo mas una.
: Esp. Ya que en Francia solo la gente rica toma
a
lgunas' veces chocolate, ¿ cual es el almuerzo de
l
a clase Ínfima ?
Fran. Por lo. regular comen queso, fruta, rába-
no
s con manteca de vaca, etc. (1).
Esp. Que le parece á usted del arroz cocido al
estilo d
e Cataluña y Valencia?
Fran, No acostumbramos comerlo medio coci-
do como ustede
s hacen.
Esp. Ya sabe usted que en España tenemos la
olla
de dos especies: una compuesta de garbanzos,
c
ol, nabos, patatas, etc. todo mezclado con carne y tocino; y otra llamada olla podrida, á la cual
se
echa jamon , gallina, una especie de salchicha
qu
e llamamos chorizos, etc. ?
Fran. Sí, sor, Allí el cocido se compone de
vaca, t
ernera o carnero que se acostumbra comer
con mo
staza. En las casas particulares del Lengua-
doc t
ambien se echa carne salada, y esta consiste
en p
atos, gansos, pavos ó tocino.
Esp. Cuales son en Francia. los manjares mas
e
squisitos?
Fran, Son una pava ó un pastel rellenos con. criadillas de tierra, un pastel de liebre, conejo,
perdices, pajaritos, hígados de pato ó ganso: tam- bien se aprecia mucho un relleno de ave con acei-
tun
as.
Esp. Aquí algunas veces rellenan las aves con carne, salchichas; melocotones, ciruelas, piñones , etc.
Fran, Ese plato nos parece muy estraño ; pero . aquí me convidaron un día á comer de uno casi
i
gual, y era un pavo relleno con palomos, estos con pajaritos, y estos últimos con salchichas.
En Francia se aprecian mucho los pajaritos ó gado en brochetas ( 2 ). No se abren las chochas, alondras ni algunos otros pajaritos; poniendo de-
bajo d
e ellos una tostada de pan, sobre la cual caen todas las inmundicias , que se echarían si fue- sen de otros animales; pero que se hallan escelen- tes en estos. Algunos aficionados á la caza prefieren
las chochas que conti
enen gusanos á las' frescas .
. ' Esp. Cuales son las hortalizas que gastan ustedes
mas
en las cocinas ?
: Fran. Mucho nos gustan las zanahorias; pero
l
as de Francia son mejores que las de España , y
allí las guisan de mil modos. Se gastan muchas
ac
ederas, sobre todo con huevos duros y jamon, y se echan á la sopa, como tambien los puerros ..
Esp. Que piensa usted acerca de las batatas de
Málaga?
¿ las hay tan buenas en Francia?
Fran, No las hay; pero van de América y otras
part
es. En cuanto á 'las patatas, las nuestras me
parec
en mucho mejores que las de España; por-
qu
e no saben tanto á tierra, y por lo mismo tienen
mucho consumo.
Esp. Tienen ustedes tomates?
Fran. Sí, señor; pero no los comemos crudos
como lo estilan en al
gunas partes de España : allí
los pon
en en las salsas, como tambien los pepinos y alcaparras.
Esp.. Sin duda que allí no se condimentan los
gu
isados con tanta especia corno aquí?
Fran, Tiene usted mucha razon ; y se gasta
muchísim
a manteca de vaca.
Esp. Los postres de ustedes son diferentes de
lo
s nuestros?
Fran. No hay mucha diferencia; pero se come
mucho mas queso: pues tenemos el de Rocafort, el que llaman de mesa (3 ) , el mantecoso, del cual se hacen sopas esquisitas , y una infinidad de otros
peq
uos que se hacen en el pais en que uno se halla ó á los alrededores.
Esp. ' Dígnese' usted hablarme un poco de esas fondas que llaman ustedes restaurans.
Fran, Estas están mobladas y adornadas Como los cafés; y se va allá á cualquier hora. Se pide la
l
ista en que se busca lo que se desea segun el apetito y el bolsillo de cada uno; porque el pre- cio está señalado al lado de cada plato. Allí se leen los periódicos. El que se suscribe, pagan- do adelantado á lo ménos por quince as, tiene
l
a ventaja de que el fondista le rebaja una quinta ó I sesta parte del precio acostumbrado. Los - sicos se presentan muy á menudo en estas fon-
d
as á divertir á los concurrentes, y los buhoneros á ofrecer sus mercaderías.
Esp. Parece que' en Francia se dedican mucho
a
l arte de cocinar.
Fran. Sí, señor, y á mas de nuestros cocineros franceses van muchos Suizos á ejercer sus habili-
d
ades en esta materia.

1) Los rábanos que más se comen allí, son redondos, pequeñitos, muy tiernos y los hay de varios colores.
(2) Se llaman brochetas: pedazos de hígado gordo y molleja, puestos y asados con una especie de madera, hierro o plata.
(3) Porque siempre hace parte de los postres.












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