jueves, 19 de junio de 2008

Un cocinero desafía a un escritor

Un cocinero desafía a un escritor



Luego de varios años de inquietudes y catástrofes, la estancia en las playas inglesas adquiere un adorable y plácido sosiego. Entendiendo que la idea del descanso va unida a una absoluta inmobilidad física, esta multitud de señoras y señores, con sus más graves atuendos, se entra al placer de la comodidad bajo un manso sol británico.
Portada de la revista DESTINO 10 de agosto de 1946




Estoy repasando algunos libros que tengo separados, y entre ellos se encuentra una amplia colección de volúmenes que contienen la revista Destino. Cada tomo suele contener las que corresponden a seis meses de un año y en otros un año completo. Tengo en la mano –bueno, encima de la mesa- el de 1946, y en el número 473, del 10 de agosto, al hojearlo, me ha aparecido un título curioso:

Un cocinero desafía a un escritor
En seguida he intentado descubrir de que personajes se trataba, y si bien el cocinero, señor Vila, profesor diplomado, no me ha despertado ningún recuerdo, el escritor si. Se trata de Joseph Pla.

Por lo curioso del tema, aunque es un poco largo, voy a copiarlo entero. A lo mejor, el amigo Manuel Allue , que también colecciona Destino, lo lee, y le resulta curioso.



En uno de los últimos números del periódico “Los Sitios”, han aparecido las siguientes líneas:



UN COCINERO DESAFIA A UN ESCRITOR

EL SEÑOR VILA LANZA EL GUANTE A DON JOSÉ PLA


El conocido escritor especialista en temas de la Costa Brava, don José Pla, ha publicado en uno de sus libros un artículo en el que se refiere a la calidad del salmonete que se extrae de nuestra costa. Y mantiene que a su juicio el mejor salmonete del mundo es el que se pesca en Tossa de Mar. Al propio tiempo, don José Pla no aprecia en todo su valor culinario el salmonete de Blanes, por lo cual un benemérito hijo de aquella población, el cocinero señor Vila, profesor diplomado, uno de los primero artistas del sublime arte de la cocina, nos ha obsequiado con las siguientes manifestaciones:

-Tengo el honor de desafiar amistosamente al señor Pla a que con su rico paladar distinga los salmonetes guisados por mí en el banquete que tendrá lugar en su día y que será acompañado del rico champán Freixenet. Uno de los platos del banquete consistirá en dos salmonetes del mismo tamaño y peso –uno de Tossa y otro de Blanes- que condimentaré para él.

Esperamos que el señor Pla, ante una cuestión tan seria y que tanto afecta al honor pescadero de Blanes, acepte el reto y se disponga a perder.

El banquete desafío tendrá lugar en cierto lugar de la costa.



Hasta aquí, “Los Sitios”, de Gerona.
Hemos comunicado a don José Plá lo que antecede, y nuestro amigo nos ha escrito la siguiente carta:







“Mi querido Vergés:

… Paso ahora a contestar el papel de “Los Sitios” dimanante del cocinero diplomado, oriundo de Blanes, señor Vila.

Yo, señor cocinero, no he sido capaz, jamás, de tomarme las cosas a broma, como parece ser su tendencia. Ante su reto, me considero muerto, fenecido y enterrado definitivamente. No asistiré, pues, al banquete que me propone. Y no asistiré, primero, porque no está el horno para bollos. Después, porque en mi vida asistí a mojiganga alguna de banquetes ni de ésta ni de cualquiera otra categoría. Sería, por otra parte inútil mi presencia. Es absolutamente problemático que mi paladar sea un rico paladar. Mi paladar, no es más que un ex paladar, un paladar que pasó a la historia, un mero recuerdo del pasado. Los paladares han sufrido una curiosa transformación. Por otra parte, el senor Vila comprenderá la aprensión que me producen los temas del patriotismo local, meras tonterías pueblerinas sin importancia. Yo tuve siempre una cierta capacidad para las amenidades ajenas, pero, confieso que los asuntos de patriotismo local no me interesaron jamás.

He de decir finalmente al señor Director de “Los Sitios” que yo no soy un especialista en temas de la Costa Brava –ni, gracias a Dios, especialista en nada-. Mi única especialidad, señor Director, es la de la inmensa mayoría de los habitantes del país: la especialidad de ir tirando del carro.

J.P.”

miércoles, 18 de junio de 2008

Las ortiguillas en El Bulli

Las ortiguillas en el Bulli


Foto del blog Salsa de chiles
Soy un entusiasta seguidor de las magníficas entradas de Carlos Maribona, en su blog SALSA DE CHILES, que a los pocos minutos ya tienen cientos de comentarios, muy sesudos e interesantes en general. Fenómeno reconocido a todos los niveles.

En su post del viernes, Una semana de vinos, lo primero que leíamos era:

A la espera de rematar mañana con la visita anual a EL BULLI, de la que les daré cumplida cuenta en próximos días…”

Estoy ya me puso en guardia, a la espera de su siempre interesante opinión, ya que considero que no llegaré a poder experimentar personalmente, por causas ajenas a la empresa, como suele decirse.
El caso es que el martes estaba ya disponible El Bulli 2008, y me lancé a enterarme.

Foto del blog Salsa de chiles


El menú que nos detalla Maribona, con su estilo personal, parece maravilloso. Carlos siempre me sorprende –en este caso no tanto, ya que todos conocemos (de oídas, claro) lo larguísimos que son los menús de El Bulli- cuando describe y enumera los diferentes platos que va probando. En muchas ocasiones tengo que detener la lectura y hacer una pausa, pues me da la sensación de que no se pueden comer tantas cosas, aunque sean pequeñas cantidades. Y si luego le añadimos la relación de caldos que va probando –suelen ser como mínimo, cuatro o cinco nombre diferentes- termino medio mareado.

Bromas aparte, lo que me impactó de la entrada fue lo siguiente:


Presencia fuerte de los cítricos en uno de los platos de la noche: las ortiguillas de mar con sesos de conejo y ostra licuada, combinación difícil pero extraordinaria en la que Adriá busca demostrar que las ortiguillas no tienen textura de sesos.



¡Las ortiguillas!
¡Han llegado hasta El Bulli!


Hace poco, publique en FRUTOS DEL MAR, una entradita sobre Ortigas de mar u Ortiguillas, donde mencionaba el comentario de Luisarv, Las ortiguillas asesinas atacaron mi cocina¡¡¡, cuya lectura no podemos perdernos si queremos sonreír.

viernes, 13 de junio de 2008

Juan Moreno Gómez

Juan Moreno Gómez


Foto de La Verdad, agosto 2006
Juan Moreno muestra un suculento plato y su

“Recetario de caracoles”

Hoy he tenido la fortuna de recibir la visita de Juan Moreno. Fue precisamente el artículo que incluía esta foto y donde leía “autor de cinco libros de recetas”, lo que hizo que me pusiera en movimiento para hacerme con sus libros. Recetario de caracoles y Taller de cocina, fueron los únicos que pude conseguir de los cinco que aseguraba había publicado. Títulos que presenté en Libroscocina en su día.

Juan Moreno, prolífico escritor, que incluso aparece con frecuencia en TVM, en los programas gastronómicos, ha aumentado hasta siete, los títulos de sus obras. Precisamente hace unos días se anunciaba la presentación de su último libro “Rincones gastronómicos de la Región de Murcia”.

Pues bien, la sorpresa ha sido que he recibido la visita del amigo Juan Moreno, quien, no solo me ha obsequiado con su magnífico libro, sino que ha añadido también Taller de Cocina II.



Como podemos observar, con el equipo de cocina que incorpora, no puede fracasar.
Juan me ha acompañado hasta la habitación donde tengo los libros, con el ánimo de firmarme los dos anteriores. Como soy algo despistado, me resulta difícil localizarlos, por lo que, muy ufano, me situé en el ordenador, con el ánimo de localizarlo.
-¡Aquí está!, me grito Juan Moreno.
Me quedé algo avergonzado, pero enseguida me rehice, leyendo su dedicatoria.

martes, 3 de junio de 2008

Homenaje a Teodoro Bardají

Homenaje a Teodoro Bardají


Como comentaba en la entrada El Gorro Blanco, el amigo Eduardo Martín, ha confeccionado el Catálogo de la Exposición Homenaje a Teodoro Bardají, con motivo del 50 aniversario de su muerte y que tiene lugar en el Centro Cultural y Juvenil de Binefar, desde el 30 de mayo al 30 de septiembre.

El Catálogo es en realidad un pequeño libro, dada la cantidad de interesante información sobre el homenajeado. Para hacernos una idea, daremos un pequeño re corrido por el sumario.

SUMARIO

A MODO DE HOMENAJE

Es para mí una satisfacción que disponiendo de una parte importante de su obra, pueda, gracias al Ayuntamiento de Binéfar, mostrarla y con ello divulgarla en su pueblo natal.

Que esta exposición sirva como reconocimiento, gratitud y divulgación por su labor encomiable que durante toda su vida desempeñó a favor de la gastronomía española.

Méritos le sobran a este binefarense, para que hpy cuando se cumple cincuenta años de su muerte, sus paisanos le recordemos y le honremos con un justo y más que merecido homenaje.
Eduardo Martín Mazas

BIOGRAFÍA DE TEODORO BARDAJÍ MAS

Teodoro Bardají Mas, nació en Binéfar (Huesca) el 16 de mayo 1882.

… el 6 de marzo de 1958, a los 76 años de edad, fallece en Madrid.

TEODORO BARDAJÍ LA COCINA ESPAÑOLA


Foro Teodoro Bardají

Uno de los aspectos en los que Bardají se manifestó más intensamente, dentro de su interés indiscutible de defensa y de impulso a la cocina española a lo largo de toda su vida profesional, fue el de proponer la utilización de una terminología culinaria netamente española.

OBRAS DE LA EXPOSICIÓN. SUS LIBROS




ÍNDICE CULINARIO
LA SALSA MAHONESA
LA COCINA DE ELLAS
COCINA PARA FIESTAS
EL ARTE CULINARIO PRÁCTICO


PUBLICACIONES PERIÓDICAS. ARTÍCULOS Y COLABORACIONES





LA COCINA ELEGANTE
EL GORRO BLANCO
ELLAS
PALADAR
LA CONFITERÍA ESPAÑOLA


LIBROS EN LOS QUE COLABORÓ


LOS ENTREMESES Y LOS QUESOS MODERNOS, COCINA PRÁCTICA
LA PASTELERÍA MUNDIAL Y LOS HELADOS MODERNOS
HISTORIA DE UN COCINERO
LA GUÍA DEL GASTRÓNOMO Y DEL MAÎTRE D´HÔTEL
LOS ENTREMESES Y LA HORA DE TÉ
LA COCINA COMPLETA
LA COCINA VASCA – LAURAK-BAT
160 PLATOS DE ARROZ
BREVE RECETARIO DE COCINA CON ACEITE DE OLIVA


PRINCIPALES LIBROS Y REVISTAS QUE LE MENCIONAN




LA GUÍA DEL BUEN COMER
LA COCINA ORIGINAL ESPAÑOLA
GUÍA GASTRONÓMICA DE ESPAÑA
LA CONFITERÍA ESPAÑOLA
VIAJE POR LAS COCINAS DE ESPAÑA
EL ARTE DE LA BUENA MESA
ALREDEDOR DE LOS FOGONES
CUADERNOS DE GASTRONOMÍA
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA
SABER O NO SABER
LAROUSSE GASTRONOMIQUE EN ESPAÑOL


HAN DICHO DE TEODORO BARDAJÍ


“Teodoro Bardají, uno de los mejores cocineros que tiene España, es fácil escritor además y singular autoridad en materia coquinaria; autoridad acrecentada en este caso por ser hijo de Aragón y conocer su cocina desde niño. Es uno de los iniciadores del renacimiento y glorificación de la cocina nacional sin citarle y enaltecerle”.
Dionisio Pérez
La guía del buen comer español, 1929


TEODORO BARDAJÍ DIJO


“El verdadero cocinero analiza, descompone, estudia las materias que integran cada sustancia alimenticia, para conocer a fondo su composición y saber científico y seguramente de qué mezclas es susceptible, y cuáles son los elementos que avaloran un condimento sin perjudicar sus cualidades nutritivas y digestivas”.
“Antaño y hogaño”. Historia de un cocinero, 1917





Grabado al aguafuerte, coloreado a mano con acuarela,
realizado por José Luis (Ric) para la efemérides

RECETA DEL “RECAO” DE BINEFAR